Mengenal Proses Kimia yang Terjadi pada Pembuatan Roti

Roti menjadi salah satu makanan yang sering kali kita konsumsi setiap harinya.

Roti terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain dan kemudian dipanggang.

Roti termasuk produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme.

Roti dibuat melalui dua proses, yaitu pembuatan dan pemanggangan.

Kedua proses itu penting dalam menentukan mutu produk akhir dari roti.

Terdapat beberapa macam roti, yaitu roti kukus, roti panggang, dan roti goreng.

Sementara itu, roti tawar dan roti manis merupakan jenis roti yang dipanggang.

Proses Kimia yang Terjadi pada Pembuatan Roti

Melansir laman resmi Universitas Gadjah Mada, proses kimia yang terjadi pada pembuatan roti adalah fermentasi.

Fermentasi roti dilakukan dengan menambahkan ragi.

Ragi untuk roti biasanya terbuat dari saccharomyces cereviceae yang dapat mengubah gula menjadi gas karbondioksida untuk pengembangan adonan roti.

Kemudian, gula yang diubah dapat berasal dari tepung maupun gula yang sengaja ditambahkan dalam adonan.

Terdapat enzim pada ragi yaitu protease yang dapat memecah protein lipase yang dapat memecah lemak.

Ada juga invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.

Pembuatan roti dimulai melalui proses pencampuran yang terdiri dari beberapa teknik.

Satu di antara teknik yang seringkali digunakan yakni straight dough.

Straight dought adalah teknik pencampuran paling sederhana yang dilakukan dengan mencampur semua bahan sekaligus hingga menjadi adonan.

Kemudian, adonan masuk ke dalam proses fermentasi sebagai tahapan selanjutnya.

Selain itu, ada juga teknik lain yaitu sponge and dough yang dilakukan dengan cara mencampur sebagian besar tepung dan air, ragi, garam, serta zat pengemulsi, kemudian difermentasi terlebih dahulu lalu ditambahkan dengan bahan lain yang belum ikut tercampur.

Meski terdapat berbagai teknik pencampuran, namun sebenarnya tahap pencampuran ini memiliki tujuan utama untuk membuat dan mengembangkan sifat daya rekat atau gluten.

Hal ini lantaran tepung mengandung protein yang sebagian besarnya akan membentuk gluten apabila dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas.

Gluten tersebut berfungsi untuk menahan gas CO2.

Kemudian, ragi yang telah ikut tercampur di dalam adonan roti didiamkan selama 3-6 jam untuk memberi waktu terjadinya proses fermentasi.

Selama fermentasi, enzim ragi akan bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida.

Gas karbondioksida akan membuat adonan roti menjadi mengembang sehingga adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar.

Suhu dan kelembaban kondisi ketika fermentasi akan mempengaruhi adonan roti.

Biasanya suhu yang digunakan untuk memperoleh adonan roti yang mengembang seragam adalah pada suhu kurang lebih 26 derajat Celcius dan kelembaban 70-75%.

Hasil dari proses fermentasi akan membuat terjadinya penurunan pH dari 5,3 menjadi 4,5.

Hal ini disebabkan karena adanya pembentukan asam seperti asam asetat dan asam laktat.

Pada tahapan selanjutnya, yaitu pembentukan, melalui proses ini adonan dibagi dan dibulatkan, didiamkan, dipulung, dan dimasukkan ke dalam loyang untuk fermentasi akhir sebelum dipanggang.

Adonan bisa dibagi menggunakan pemotong adonan.

Adonan yang telah dibagi dan dibulatkan kemudian didiamkan pada ruang dengan suhu hangat selama 3-25 menit.

Proses pendiaman adonan roti untuk memberikan waktu fermentasi agar dihasilkan gas karbondioksida, sehingga adonan bertambah elastis dan bisa mengembang setelah banyak kehilangan gas karbondioksida.

Hal ini bisa terjadi kareana adanya pembagian/pemotongan. Lalu, adonan dipulung yang antara lain terdiri dari pemipihan dan penggulungan.

Selanjutnya, adonan diletakkan dalam loyang yang telah dioles dengan margarin ataupun mentega agar adonan tidak lengket pada loyang.

Lebih lanjut, adonan didiamkan lagi agar terjadi proses fermentasi akhir pada suhu sekitar 38 derajat Celcius.

Proses akhir ini perlu dilakukan agar adonan mencapai volume tertentu dan dipanggang setelahnya.

Kandungan Roti

Biasanya sepotong roti tawar putih mengandung kalori, lemak, dan karbohidrat yang dapat memberikan banyak energi untuk tubuh.

Tetapi, roti gandum dinilai memiliki kandungan nutrisi yang jauh lebih baik.

Melansir dari Verywell Fit, biasanya satu potong roti gandum yakni sebesar 43 gram mengandung kalori dan nutrisi berikut ini:

• Kalori: 80
• Lemak: 0 gram
• Natrium: 170 miligram
• Karbohidrat: 20 gram
• Serat: 3 gram
• Gula: 4 gram
• Protein: 5 gram

Ingin mencari tahu lebih banyak tentang pembuatan roti? Kamu bisa membaca buku Sourdough Bread Roti dengan Ragi Alami karya Heni Azis.

Buku ini berisi cara membuat roti dengan ragi alami dan juga perpaduan antara ragi alami dan ragi instan atau hybrid bread.

Dilengkapi dengan langkah-langkah yang jelas dan mudah dipahami bagi pemula untuk memulai belajar membuat roti.

Tertarik untuk membacanya? Segera check out di Gramedia.com!

Selain itu, ada gratis voucher diskon yang bisa kamu gunakan tanpa minimal pembelian. Yuk, beli buku di atas dengan lebih hemat! Langsung klik di sini untuk ambil vouchernya.

Promo Diskon